Бургер из биореактора, курица из гороха, чипсы из сверчков – не далекое пищевое завтра.
На столе вместо привычной свиной отбивной — сочный стейк, выращенный из клеток в биореакторе. Рядом — «креветки» из ферментированных водорослей с идеально повторенной морской текстурой. А на закуску — протеиновые чипсы из сверчков, хрустящие и питательные. Звучит как футуристическая фантазия? Уже нет. Будущее пищевых технологий стремительно врывается в нашу реальность, предлагая альтернативы традиционному мясу и морепродуктам — от культивируемого в лабораториях до созданного из растений, грибов и даже насекомых.
Движет этой революцией глобальные вызовы: растущее население планеты, колоссальная экологическая нагрузка животноводства на экологию (от 15 до 19% мировых выбросов парниковых газов по данным FAO), этические вопросы и поиск более здоровых вариантов белка. Уже сегодня в супермаркетах Европы и США получили широкую популярность продукты Beyond Meat и Impossible Burger, в Сингапуре подают курицу от Eat Just, выращенную из клеток, а в Мексике добавляют сверчковую муку в тортильи.
Задумывались ли вы, как создают сочный стейк или нежную куриную грудку без участия животного? 
Культивируемое мясо — вершина пищевой биоинженерии. Представьте: у живой курицы или коровы берется крошечный образец мышечной ткани — без вреда для животного. Из него выделяются особые клетки-сателлиты, способные к делению. Вот их-то и помещают в биореактор — гигантский стерильный «инкубатор», наполненный теплой питательной средой, богатой аминокислотами, сахарами и факторами роста. Клетки начинают стремительно размножаться, образуя биомассу. Чтобы получить структуру, похожую на мясо, а не на жидкую кашу, клетки закрепляют на съедобных каркасах-скаффолдах, где они могут вытягиваться и формировать волокна. На выходе — пока что в основном фарш или тонкие слои. Как отмечает пионер технологии и научный руководитель Mosa Meat:
"Самая большая технологическая проблема сегодня – не вырастить клетки, а сделать этот процесс эффективным и доступным по цене в промышленных масштабах. Снижение стоимости питательной среды и масштабирование биореакторов – ключевые задачи." - Д-р Марк Пост, профессор Маастрихтского университета. Источник: Пресс-релиз Mosa Meat, 17.05.2023
Ферментированные белки и белок насекомых используют силу микроорганизмов. Грибной мицелий (например, Fusarium venenatum для Quorn) выращивают в больших ферментерах на глюкозе из зерна. Грибы образуют плотную массу микопротеина, которую затем очищают, текстурируют и обогащают. Похожим образом работают с водорослями или бактериями. Белок насекомых (сверчки, личинки черной львинки) пока чаще используется в виде муки. Насекомых разводят на фермах, сушат и перемалывают. Эта мука — концентрированный протеин с нейтральным вкусом — добавляется в батончики, пасты, выпечку или чипсы. Технология проще, но требует преодоления культурных барьеров.
Каждый путь — сложный биохимический конструктор. Но цель одна: создать альтернативу, которую человек захочет съесть.
Рынок, по оценкам международной консалтинговой компании McKinsey, растет на 15-20% ежегодно, привлекая миллиарды инвестиций. Сингапур, США, Швейцария уже продают культивируемые продукты в ресторанах премиум-класса. Растительные аналоги стали привычны в супермаркетах Европы и Америки. Продукты из искусственного мяса и альтернативного белка можно найти и на прилавках Российских магазинов.
Это не фантастика. Уже сегодня существуют колбасы, где 50% белка — растительный. Такие гибриды снижают стоимость и экослед, сохраняя привычный вкус.
Это не апокалипсис для фермеров, а эволюция рынка.
"Мы стоим на пороге самой глубокой трансформации продовольственной системы со времен одомашнивания животных. Альтернативные белки – не нишевый продукт, а необходимость для будущего 10 миллиардов человек." - Брюс Фридрих, основатель Good Food Institute. Источник: Food Navigator, 23.03.2023
Related
Share this!
